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Hong: Use of non-compliance rate as a tool for the operational HACCP prerequisite evaluation

Abstract

This study was conducted to propose the use of a non-compliance rate for evaluation of the HACCP operational condition. We calculated the sectoral non-compliance rate from the HACCP prerequisite evaluation reports. This rate indicates vulnerability of the operational prerequisite conditions that must be improved to increase HACCP reliability for safe foods. The common weak point in the livestock products industry was storage and transportation management, and operating condition in butcher shops were worse than those for the other livestock businesses. In order to obtain better information on findings, evaluation items should be improved simply with one item for evaluation of one check point.

서론

HACCP 운용평가는 인증을 위한 평가와 인증 후 운용상태를 평가하는 조사·평가 (사후관리평가)로 이루어진다. 평가에서 도출되는 불일치 내용은 해당업체는 물론 업종별 HACCP 운용상의 취약점 파악에 좋은 정보를 제공하며, 빈번히 지적되는 내용은 해당업체 및 동종업체에서 우선적으로 개선되어야 할 취약부분을 알려준다. 이러한 지적부분에 대한 실효성 있는 개선은 HACCP 운용수준을 높여서 보다 신뢰할 수 있는 안전한 축산물을 생산하는 효과를 기대할 수 있다 [4, 8].
HACCP 선행요건 (prerequisite)은 HACCP을 준비하고 운용하는 모든 업체에서 HACCP 7원칙을 적용하기 전에 반드시 갖추어야 할 작업환경조건으로, 선행요건이 합리적으로 갖추어지지 못한 작업장에서는 HACCP이 제대로 적용되거나 운용되기 어렵다 [1]. 그러나 영세한 업소 혹은 소규모 업소에서는 재원부족으로 인하여 선행요건에서 요구하는 시설개선 및 보완이 미흡한 실정이다. 이러한 선행요건의 취약점은 HACCP에 의한 실효성 있는 안전축산물 생산 및 관리에 걸림돌로 작용한다 [2, 3, 5].
본 연구에서는 선행요건분야의 취약점 및 관리가 강화되어야 할 부분을 보다 쉽게 파악하기 위하여 ‘지적업소 비율 (non- compliance rate)’을 산출하여 활용하였다. 지적업소 비율이란 평가항목별 지적사항에 대하여 전체 평가대상 업소 수에서 지적업소 수를 백분율로 표기한 것으로, 평가항목별로 요구하는 준수사항에 대하여 해당 업체의 업무수행 일치도 혹은 만족도를 나타낸다. 따라서 지적업소 비율은 업체의 HACCP 운용능력 수준을 정량적으로 표기하는 방법이라고 하겠다. 구체적인 산출방식은 다음과 같다.
○ 평가항목의 지적업소 비율 = 불일치로 지적된 업소 수 ÷ 해당기간에 평가받은 업소 수
○ 평가분야별 지적업소 비율 = 평가분야의 지적업소 수 ÷ 평가분야의 평가항목 수 ÷ 해당기간에 평가받은 업소 수

분석자료

현장실사평가는 축산물안전관리인증기준의 업종별 실시상황평가표 [9]의 평가항목 내용과의 일치여부를 심사하고 판정하고, 지적된 불일치 내용에 대하여 보완 및 개선 등 시정조치를 하는 것이다. 따라서 평가기록을 활용하면 업체별 각 평가항목에서 지적받은 내용을 파악할 수 있으므로 다양한 목적으로 활용할 수 있다. 본 연구에서는 지적업소 비율을 산출하기 위한 분석 자료로 축산물안전관리인증원의 HACCP 현장평가 심사자료(2007∼2014년)를 이용하였다. 자료정리 및 분석 결과는 본 연구자가 수행한 2012년 연구보고서 ‘HACCP 운영 및 평가의 효율성 제고를 위한 연구’와 2014년 연구보고서 ‘농장∼판매단계의 업종별 HACCP 표준모델 개발’에 기록되어 있다 [6, 7].

선행요건 지적업소 비율의 변화

식육판매업, 식육포장처리업, 육가공업, 유가공업 4개 업종의 2007-2009년도와 2010~1012년도 HACCP 선행요건 평가 자료를 비교해 보면 Table 1과 같다. 업종별 비교에서 2010~2012년도 식육포장처리업, 육가공업, 유가공업의 선행요건 지적업소 비율이 2007-2009년도보다 나아진 반면, 식육판매업은 지적업소 비율이 더 높아진 것으로 나타났다. 유가공업의 지적비율이 다른 업종에 비하여 낮은 것은 시설산업에 해당되는 유가공공정의 특성상 다른 업종에 비하여 시설투자가 많이 이루어진 영향으로 판단된다. 식육판매업의 지적업소 비율이 2007~2009년에 비하여 2010~1012년에 높게 나타난 이유는 HACCP 적용 초기에는 대형마트 식육매장과 같이 중대형 업체인 반면 점차 소규모 업체로 확대되면서 인력확보 및 시설투자 등 HACCP 준비 및 운용에서 상대적으로 미흡한데 원인이 있다고 판단된다. 이러한 현상은 모든 업종의 HACCP 도입 단계에서 공통적으로 나타나는 현상이지만, 특히 식육판매업은 그 규모가 다른 업종에 비하여 상대적으로 작고 또한 소비자를 상대로 소매가 이루어지는 작업환경이 영향을 주는 것으로 판단된다 [4].
Table 1
Comparison of non-compliance rate of HACCP prerequisite operation in livestock product industry, 2007∼2012
Management section Number of items2) Number of non-compliances Non-compliance rate(%)3)

2007-2009 2010-2012 2007-2009 2010-2012 2007-2009 2010-2012
  (Butcher shop) (138 plants) (101 plants)
Work place1) 24 23 84 130 2.5 5.6
Sanitation 7 7 45 65 4.7 9.2
Storage and transportation 12 12 118 122 7.1 10.1
Inspection 6 8 22 55 2.7 6.8
Recall - 1 - 0 - 0
  Total 49 51 269 372 4.0 7.2

  (Meat packing plant) (250 plants) (199 plants)
Work place1) 34 23 798 374 9.4 8.2
Sanitation 8 13 202 131 10.1 5.1
Storage and transportation 10 9 309 191 12.4 10.7
Inspection 6 8 115 85 7.7 5.3
Recall - 1 - 2 - 1.0
  Total 58 54 1,424 783 9.8 7.3

  (Meat processing plant) (102 plants) (77 plants)
Work place1) 34 34 274 150 7.9 5.7
Sanitation 8 8 68 30 8.3 4.9
Storage and transportation 10 10 137 117 13.4 15.2
Inspection 6 6 42 38 6.9 8.2
Recall - 1 - 1 - 1.3
  Total 58 59 521 336 8.8 7.4

  (Milk processing plant) (15 plants) (10 plants)
Work place1) 34 34 29 16 5.7 4.7
Sanitation 8 8 11 7 9.2 8.7
Storage and transportation 10 10 14 8 9.3 8.0
Inspection 6 6 0 0 0 0
Recall 1 1 0 0 0 0
  Total 59 59 54 31 6.1 5.3

1) Work place includes shop facilities, manufacturing facilities, chilled and frozen facilities.

2) Evaluation items changed due to the revision of Livestock HACCP Regulation as of July 2009.

3) Non-compliance rate (%) = (number of non-compliances / number of items / number of inspected plants) × 100.

선행요건 분야별로 비교해 보면, 모든 업종에서 공통적으로 지적업소 비율이 높은 분야는 보관 및 운반관리로 가장 취약한 분야로 파악되었다. 또한 식육판매업은 위생관리, 식육포장처리업은 작업장관리, 육가공업은 검사관리, 유가공업은 위생관리 분야의 지적비율이 상대적으로 높아서 관리가 강화되어야 할 분야이었다. HACCP 적용이 소규모 업체에 확대 적용되면서 이러한 분야는 공통적으로 빈번히 지적될 것으로 예상되므로 HACCP 인증 준비과정은 물론 인증 후 운용에서 세심한 관리가 요구된다.

지적업소 비율의 활용

앞에서의 비교 결과를 보더라도 산출된 지적업소 비율은 HACCP 운용상의 취약부분 보강을 위한 기술지도와 정책수립에 유용하게 활용할 수 있다. 특히 (1)선행요건 및 HACCP 관리의 평가분야별 취약점 파악, (2)업종내 취약점 파악 및 업체간 운용실태 비교, (3)동일업체의 과거 실적과의 비교로 개선상태 파악에 유용하게 이용할 수 있다. 추가적으로 업종간의 비교에도 활용할 수 있으나 업종간 평가기준에 차이가 있고 또한 작업환경의 차이로 인한 여러 요인이 관련되므로 이러한 변수를 고려하여야 한다. 또한 보다 정확한 HACCP 평가를 수행하기 위해서는 현행 실시상황평가표를 보완하여 평가항목별 평가내용을 이해하기 쉽게 단순화하고 항목 하나에 한 가지 사항만을 점검하도록 세분화할 필요가 있다.

감사의 글

본 연구는 2014년도 강원대학교 학술연구조성비로 수행되었습니다.

REFERENCES

1. Codex Alimentarius Commission. Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. 2003.
2. European Commission. Guidance document – Implementation of procedures based on the HACCP principles, and facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses. 2005.
3. FAO/WHO. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses. 2006.
4. Hong CH, Kang CK. Suggestions for better HACCP system operation in butcher shops. Korean J Vet Serv. 2012; 35:321–325. DOI: 10.7853/kjvs.2012.35.4.321.
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5. Hong CH, Yoon JW. Simplification of the HACCP prerequisite requirements evaluation items for butcher shops. Korean J Vet Serv. 2014; 37:291–296. DOI: 10.7853/kjvs.2014.37.4.291.
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6. Hong CH. Development of effective methods for the implementation and evaluation of HACCP system. NVRQS research report 11-1541002-000171-01. 2010.
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7. Hong CH. Strategic approaches for the extension of HACCP system application from farm to meat market. Ministry of Food and Drug Safety research report. 2014.
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8. Kang CK, Hong CH. Evaluation of HACCP system implementation in meat packaging industry. Korean J Vet Serv. 2013; 36:291–296. DOI: 10.7853/kjvs.2013.36.4.291.
[CrossRef] [Google Scholar]
9. Ministry of Food and Drug Safety (MFDS). Livestock Hazard Analysis Critical Control Point Notice, Ministry of Food and Drug Safety, 2014-16+5. 2014.
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